对话院士王汉中：你真的挑对食用油了吗？

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食用油是我们每天不可或缺的营养物质，它的种类众多、差异巨大，不同食用油之间的生产过程和营养物质都存在一定差异，甚至在健康与否方面也存在很多需要注意的地方。日常生活中常听到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等词语五花八门，值得我们对它们进行更深入了解。

人类为什么要摄入食用油？健康合理的食用油有哪些标准？能不能一直吃同一款食用油呢？

本期中国工程院院士、中国农科院副院长、国家油菜产业技术体系首席科学家、油菜遗传育种学家王汉中，营养专家、中国食品科技学会理事范志红，和大家一起走进食用油的世界。

人类为什么要吃油？

三大营养素通常指的是碳水化合物、蛋白质以及脂肪，是维持人体正常生理活动、保证机体健康不可或缺的能量和营养素来源。脂肪就是我们平常所讲的食用油，是我们饮食结构里营养源和调味剂之一。王汉中院士提到，油主要有不可或缺的两大功能，第一个是必需脂肪酸的来源，第二是作为油溶性营养素的介质。

在现在很多研究里，肥胖症、高血压等疾病都与高油饮食、反式脂肪酸摄入密切相关，因此就有一部分人身体力行地主张不吃油或少吃油。

王汉中院士表示，不吃油或少吃油是不行的，人类最基本的单元是细胞，细胞最外层的细胞膜就是磷脂双分子结构，也就是我们细胞膜的大概70%以上都是由脂肪酸所构成，因此它是我们人体结构不可或缺的部分。此外，食用油作为油溶性营养素的介质，少吃或不吃可能也将导致这部分营养物质的缺乏，从而导致其他健康问题。

换句话说，吃油是必需的，我们需要考虑的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身体健康的“梦中情油”。

好的食用油有哪些指标？

食用油是必需脂肪酸的来源、油溶性营养素的介质，如何判断以及挑选健康营养的食用油，成为大家共同关注的话题。

必需脂肪酸的“必需”主要体现在它的摄入来源上，王汉中院士介绍，必需脂肪酸是人体需要但又不能自己合成的脂肪酸，均为多不饱和脂肪酸。

脂肪酸可以被分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸，例如油酸，以及多不饱和脂肪酸，例如欧米伽6和欧米伽3。

单不饱和脂肪酸可以促进身体愈合和炎症类疾病的治疗，多不饱和脂肪酸对人体健康有积极、不可或缺的作用。欧米伽3就是阿尔法亚麻酸等，与我们的学习能力、记忆力、视力、脑力等高度相关。欧米伽6也就是亚油酸等，能够代谢掉血液中的胆固醇。

对于合理的脂肪酸组成，王汉中院士提到，饱和脂肪酸含量应该越低越好，而油酸、亚油酸、亚麻酸的含量要比较高。从营养学的角度看，亚油酸（欧米伽6）含量跟亚麻酸（欧米伽3）含量的比值建议是1~6:1，也就是欧米伽6一定要比欧米伽3要高一点，其中油酸是维护稳定的，这是一个较为合理的脂肪酸构成。

亚麻酸及其衍生物（EPA、DHA）：占脑神经及视网膜磷脂的50%，占管学习的海马细胞的25%，占大脑固体质量10%

王汉中院士也提到，营养学也有木桶理论，一种油的好坏不取决于最高的指标，即只有单一指标比较高，不是健康的食用油。例如售价昂贵的橄榄油对健康没有多少好处，因为它的欧米伽3为零，脂肪酸组成是不科学、不合理的。

一直只吃一款油健康吗？

在很多家庭，通常都是长期吃同一品牌、同一型号的食用油，这种食用方法是否健康成为现在很多人关心的问题。

王汉中院士表示，这个取决于我们选择这款油的品质是不是好的，如果我们选择了坏品质的油，这个风险就非常大。好品质的油应当“四高两低”，也就是油酸高、亚油酸较高、亚麻酸较高、油溶性营养素如植物甾醇等保健成分较高，同时饱和脂肪酸低、风险因子的含量低。

范志红介绍，这是一个复杂的事情，主要有四个方面需要考虑，第一是这个油有没有吃得过多，第二是这个油的脂肪酸构成是什么，第三是在脂肪酸组成合理的情况下，整体的膳食怎么样，第四是这个油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差异的，最后当然还需要考虑油的性价比。

因此，一直只吃一款油存在许多不确定性和风险，需要结合自身和家庭成员的情况进行合理搭配。王汉中院士表示，家里可以备不止一种油，用来进行不同的食品加工。例如橄榄油和茶籽油虽然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，适用于追求口感的煎炸食用。