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无论毛油或精炼油，储存期间均会发生各种不利变化，称为油脂劣变，其表现主要如下。
一、气味劣变
油脂在短期储存期内因氧化产生的气味称为回味；如果氧化到相当深度，形成了较多的低分子醛、酮、酸等挥发性物质，具有刺激性气味称为“哈败味”。
二、返色
精制油色泽较浅，在储存中过程中，又逐渐着色的现象称为返色。返色的速度和程度反映了该种油脂色泽和品质的稳定性。
油脂的储存劣变还导致酸价升高，商品和营养价值降低，后续加工难度和消耗增加，有些劣变产物还可能具有毒性。
影响油脂安全储存的内在、外在因素包括：油料品质，制炼油工艺，油脂的组成和储存条件，储存环境空气、温度、光照、水分、金属离子及酶等 因素。